Les Sauvages en voie de pasteurisation





Afin de mieux lutter contre le gaspillage, les Sauvages ont cherché des solutions pour transformer le surplus de production alimentaire de leur partenaire historique, les maraîchers bio du Gardin Partageo.

La mise en bocaux s’était déjà imposée comme l’une de ces solutions (notamment lors de la fermeture du resto pendant les confinements). Mais comment faire dans les règles de l’art ?


Grâce au soutien financier de la fondation Orange, Martin, Justine et Raphaël ont été formés à La Conserverie Locale de Metz.

A leur retour, ils ont décidé de mettre en pratique l’une des techniques apprises là-bas : la pasteurisation. Si vous voulez réaliser des conserves, deux paramètres sont à prendre en compte : l’acidité et la teneur en sucre du produit. Pour faire court, si l’un d’eux est trop faible, une pasteurisation s’impose. Elle consiste à mettre le bocal dans un environnement compris entre 98 et 100°C (le fameux bain marie par exemple) afin de stopper la prolifération bactérienne.


Deux équipes de Sauvages se sont alors lancées dans la transformation d’un surplus de concombres en pickles dont les étapes sont les suivantes :

  • Découpage des concombres en rondelles ou bâtonnets.

  • Remplissage des bocaux (rondelles ou bâtonnets, herbes, épices…arrosées d’une nage). La nage est constituée d’eau (1 litre), de vinaigre (½ litre) et de sucre (100 grammes) portés à ébullition.

  • Bien refermer les bocaux et les plonger dans de l’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes.

  • Sortir les bocaux et les plonger dans de l’eau froide.




Le 22 Juillet, Raphaël, Marie et Samuel ont produit une cinquantaine de bocaux particulièrement vinaigrés…

Le 25 Août, Martin et Rahma en ont produit 120.

D’autres sessions seront programmées et ouvertes à tous.


L’opération est une réussite ! Des idées fusent quant à l’avenir des ces pickles. Certains ont déjà servi pour agrémenter une salade de pommes de terre. D’autres feront peut-être l’objet d’une mise en vente lors de la réouverture du resto sauvage ou pendant la distribution des paniers de l’AMAP. Néanmoins, une dernière étape doit être réalisée pour qu’ils soient partagés : leur faire passer un test de stabilité dans un labo agréé.


La suite ? La pasteurisation fait maintenant partie des stratégies de l’association pour réduire les pertes alimentaires. D’autres méthodes de conserverie sont évoquées parmi lesquelles la lacto-fermentation (Violaine y a été formée en Juin) et/ou la stérilisation.

A n’en pas douter, dans les prochaines semaines, l’éventuel surplus de tomates n’y échappera pas !